Ситуація з персоналом і відвідувачами в ресторанах непроста (фото: Getty Images) Автор: Катерина Гончарова, Руслан Кисляк
Дефіцит працівників спіткав багато галузей економіки через масовий виїзд українців за кордон і посилення мобілізації. Серед антилідерів за втратою персоналу і клієнтів – сфера HoReCa – готелі, ресторани і кафе. Якою насправді є ситуація в галузі на третьому році війни – з’ясовували журналісти РБК-Україна.
- Чи все так погано в ресторанному бізнесі
- Якою є ситуація в готельному бізнесі
Про важку ситуацію з персоналом в сегменті HoReCa бізнес публічно заявляє від самого початку повномасштабної війни. Про дефіцит кадрів у різних секторах економіки свідчить офіційна державна статистика і результати численних досліджень. В останні декілька місяців ситуація погіршилась. Власники бізнесу пов’язують тенденцію з посиленням мобілізаційних заходів. Визнаючи право держави на відповідні кроки, бізнес разом з тим відверто потерпає від кризи кадрів, намагаючись шукати баланс між потребами економіки та фронту.
«Людей немає. Все. У малого і середнього бізнесу є великий ризик не відповісти на новий виклик. Бо тут навіть не зрозуміло, якою супер креативною має бути ідея вирішення, коли ти не можеш вплинути на реальну відсутність працівників», — пише в емоційному пості у Фейсбуці відома підприємиця і рестораторка Анна Завертайло.
В своїх передчуттях вона йде далі, прогнозуючи, що «зовсім скоро звичайні люди всередині звичайних сервісів стануть на вагу золота». Це, на її думку, призведе до зростання конкуренції серед роботодавців за кваліфікованих спеціалістів та погіршення якості сервісу.
«Скоро ми перетворимось або на справжній європейський сервіс з 10-ма позиціями в меню, втомленими двома офіціантами (кухарями, будівельниками, швачками, продавцями, вантажниками, водіями, логістами, клерками…) замість десяти, погано збитим капучино і недосоленим омлетом. Або бізнеси будуть зупинятися», — резюмує Анна Завертайло.
Чи все так погано в ресторанному бізнесі
Ситуація з чоловіками
Дефіцит персоналу в секторі HoReCa виник не «вчора». Ця проблема вперше проявилася ще тоді, коли ресторани почали потроху відкриватися через деякий час після початку повномасштабного вторгнення. Нестача персоналу виникла, зокрема, через масовий виїзд жінок за кордон. Так, ще в 2022 році виник великий дефіцит кондитерів, бо це специфічна жіноча професія, нагадує Ольга Насонова, власниця компанії «Ресторанний консалтинг Ольги Насонової».
В 2023 році ситуація з персоналом була досить стабільною. Навіть в прифронтових містах критичного дефіциту співробітників не було.
Проблема дефіциту чоловічої частини персоналу почала вимальовуватись з другої половини 2023 року. Готельєри і ресторатори в регіонах жаліються, що втратили багато співробітників-чоловіків: сантехніків, електриків, охоронців, кухарів, барменів. Когось забрали на фронт, а хтось звільнився або просто не виходить на роботу через страх бути мобілізованим.
Ресторани і готелі втрачають співробітників-чоловіків (фото: Freepik)
«Дефіцит почав з’являтися, коли стало зрозуміло, що закон про мобілізацію вступить в силу. Бо в ресторанному бізнесі бронювання не передбачено. Я знаю випадки, коли чоловіки вирішували деякий час не ходити на роботу і «відсидітись» вдома, або навіть змінювали сферу діяльності. Бо ресторани й готелі – місця публічні, в будь-який момент туди може завітати ТЦК», — розказує співрозмовниця РБК-Україна.
Ситуація з жінками
Деякі ресторатори, вчасно зрозумівши, що з чоловічим персоналом будуть проблеми, заздалегідь почали наймати на роботу більше жінок і зменшили кількість співробітників-чоловіків до мінімуму. В деяких ресторанних мережах частка жіночого персоналу становить 80-90%. Це в першу чергу стосується великих міст. Для таких ресторанних мереж вступ в силу закону про мобілізацію не став великою проблемою. Серед співробітників-чоловіків – переважно або дуже молоді люди до 25 років, або ті, які з певних причин мають бронювання.
Але з жінками в секторі HoReCa теж дефіцит. Це в першу чергу стосується таких спеціальностей як офіціант, бариста, кондитер, кухар холодного процесу, покоївка. Причина – масовий виїзд жінок за кордон, які прекрасно влаштовуються там на роботу.
«Але з жінками ситуація в Україні простіша, бо достатньо запропонувати їм вищу зарплату і кращі умови праці – і вони залишаться тут працювати. Є нестача жіночого персоналу, але вона не критична. Дефіциту жіночого персоналу немає», — стверджує Ольга Насонова.
Якою мірою жінки компенсують дефіцит чоловіків
Повною мірою жінки не можуть компенсувати нестачу чоловічої робочої сили. Є традиційно чоловічі спеціальності, де жінкам просто фізично важко – вантажники, бармени, обробники м’яса. На кухні більше працюють чоловіки – це по 12 годин на ногах, плюс ще треба працювати руками.
Але поточний стан справ — тимчасовий. «Наразі маємо шокову ситуацію, яка не може тривати довго, наприклад півроку. Здається, що найгірші уявні сценарії щодо мобілізації не виправдовуються. Коли люди побачать, що трешу немає, — вони знову вийдуть на роботу», — упевнена співрозмовниця РБК-Україна.
На ринку очікують, що це може статися за два-три місяці.
Про перспективи
Головне для рестораторів зараз – пережити відносно короткий період, коли не вистачатиме персоналу і клієнтів. Подекуди доведеться скорочувати меню і час роботи. Деякі ресторатори у випадку активізації мобілізаційних заходів готові навіть на деякий час закрити свої заклади. Безперечно, від нестачі персоналу може страждати якість сервісу.
На думку Ольги Насонової, в 2025 році дефіциту персонала в сегменті HoReCa вже не буде. По-перше, багато людей вже не поїдуть за кордон, а лишаться в Україні, зокрема через родичів та наявність житла. Ресторанний та готельний бізнеси будуть одним з небагатьох секторів, які генеруватимуть стабільний дохід.
Ситуацію можуть не пережити маленькі (часто це сімейні) заклади, власники яких не мають фінансової «подушки», щоб пережити важкі часи. Якщо нинішня ситуація триватиме кілька місяців, то багато таких закладів позачиняються.
«До половини з них можуть зачинитися. Знаю, наприклад, що в деяких селах і маленьких містечках у закладах наразі немає ні відвідувачів, ні персоналу. В той же час у великих містах ситуація все-таки значно краща», — констатує Насонова.
При цьому великі ресторани та мережі мають достатньо грошей, щоб виплачувати персоналу зарплату протягом кількох місяців в умовах простою бізнесу. Так, наприклад, було під час ковіду.
Ресторани не поспішають відкриватись через нестачу персоналу (фото: Freepik)
«Знаю, що влітку в Києві планували відкриватись принаймні десять великих ресторанних закладів. В результаті – жоден не відкривається: ні «Пузата хата», ні «Salateira»… Причина – не можуть знайти персонал. Набрали 20%, і більше знайти не можуть», — розказує співрозмовниця РБК-Україна.
А ще – на літо багато жінок звільняються, щоб під час канікул відвезти дітей подалі від військових ризиків і побутових незручностей. Тож кількість персоналу в секторі обслуговування зменшується.
Якою є ситуація в готельному бізнесі
Що стосується ситуації з кадрами в готельній галузі, то, на думку CEO Smart Education Hotel School Олександра Чорного, ми знаходимося лише на початку кризи.
Про дефіцит кадрів і його причини
Наразі маємо певний дефіцит кадрів у тих професіях, які раніше в готельній галузі вважалися «чоловічими». Наприклад, це вакансії електрика, сантехніка, оператора котельні, озеленювача, вантажника, логіста, кухарів у ресторанах при готелях. Не пощастило і тим закладам, які знаходяться в процесі будівництва – знайти професійних будівельників, що мають бронь від мобілізації, вкрай важко.
Частково на традиційно чоловічі посади почали брати жінок, чого раніше практично не траплялося. Однак слід мати на увазі, що для повноцінної заміни потрібен час на здобуття кваліфікації або навчання. Адже досвідчених фахівців згаданих вище професій серед жінок в принципі не так багато, пояснює співрозмовник РБК-Україна.
Разом з тим він застерігає: не слід однозначно вважати, що на кардинальні кадрові рішення вплинуло винятково оновлене мобілізаційне законодавство. Ще один фактор – міграція українців за кордон, переважно жінок і дітей. За умови, що в готельній сфері традиційно працює більше жінок, втрати сфери гостинності в професійних кадрах очікувані, і, на жаль, досить значні.
«Просто для розуміння: якщо до війни закрити вакансію адміністратора чи покоївки було досить легко і це можна було зробити за кілька днів, то зараз в деяких регіонах на пошук відповідного співробітника може піти від пари тижнів до кількох місяців. Особливо коли мова йде про менеджерів середньої ланки, керівників та вакансії, які раніше традиційно займали чоловіки», — пояснює Олександр Чорний.
З іншого боку, сфері гостинності умовно пощастило. В готельному і ресторанному бізнесі левова частка співробітників – жінки. Наприклад, це 80% адміністраторів. Хаускіпінг фактично на 100% складається з жінок. І хоча закрити ці вакансії стало порівняно важче, але не так складно, як, наприклад, знайти водіїв, експедиторів, торгових представників, сервіс-менеджерів у тих сферах, де заміна чоловіків жінками дуже проблематична. Щоб закрити дефіцит кадрів, до прикладу, в логістичних компаніях, сфері вантажних перевезень, у тому числі міжнародних, деякі бізнеси вже зараз готові за свій рахунок навчати жінок на заміну чоловікам.
Втім, ситуація відрізняється залежно від регіону. В умовно безпечних регіонах — Львові та західніше — знаходити персонал трохи простіше. В центральних і східних регіонах це більша проблема. Розуміють це і самі працівники. Тож коли попит на персонал перевищує пропозицію, ті, хто готовий працювати, висувають вищі вимоги по зарплатах. Люди на вакансії знаходяться, але коштують вже дорожче.
Про адаптацію бізнесу і майбутнє галузі
До ринкових змін бізнес не завжди може швидко адаптуватися. Хтось розуміє цю ситуацію і вирішує стимулювати наявний персонал вищими зарплатами, роблячи ставку на втриманні людей. Хтось, на жаль, цього не розуміє. І «благополучно» прощається зі співробітниками, які тепер мають більший вибір і йдуть на кращі умови.
Ще одна тенденція – частіше беруть співробітників без досвіду, а потім їх навчають. Також спрощують вимоги по вакансіях, наприклад щодо знання іноземної мови. Наразі ця вимога не дуже актуальна, адже найближчим часом навряд чи в Україні буде дуже багато іноземних гостей, пояснює тенденцію співрозмовник видання.
Вартість праці у сфері обслуговування зростає (фото: Getty Images)
«Попри всі труднощі, я б не описував ситуацію як катастрофічну. Ми поки що, на жаль, тільки на початку кризи. На мою думку, до кінця літа ця криза буде поглиблюватися і ми можемо побачити більший дефіцит кадрів у галузі», — прогнозує Олександр Чорний.
Певні компанії, які або зробили неправильно ставку на персонал, або не готові йти на поступки щодо пільг і бонусів, можуть зіткнутися з глобальними труднощами. Навряд чи хтось припинить діяльність, принаймні масового закриття закладів готельно-ресторанної сфери до кінця року навряд чи слід очікувати. Але той рівень сервісу, до якого звикли українці, скоріше за все залишиться в минулому. Природнім чином ми прийдемо до «середньостатистичного» рівня сервісу, автоматизації частини процесів та переформатування цільової аудиторії бізнесу.
По суті це означатиме, що якісний людський сервіс перейде в категорію преміального. Заклади бюджетної та середньої цінової пропозиції, скоріше за все, будуть підлаштовуватись під нову реальність автоматизацією процесів, їх спрощенням або скороченням набору сервісних послуг. І головна проблема цього процесу – розуміння його необхідності на час війни цільовою аудиторією. Споживач так само має адаптуватись до того, що за якісний першокласний сервіс доведеться платити більше, переконує співрозмовник РБК-Україна.
«На щастя, сучасні технології дозволяють нам фактично уніфікувати роботу готелю. 70% людської праці цілком реально замінити автоматичними процесами. Програмне забезпечення дозволяє автоматизувати, наприклад, процедуру поселення і провести інші процеси без участі людини. Але як би ми не автоматизовували готель, ці процеси мають людський супровід. Та й не можна автоматизувати кухню ресторану, обслуговування номерів. За цим завжди стоять люди», — нагадує Олександр Чорний.
Вже очевидно, що вітчизняний сектор HoReCa чекає дуже непросте літо. Але далі має бути легше, сподіваються учасники ринку. Головне – пережити складні часи.
При підготовці матеріалу використовувались ексклюзивні коментарі, надані РБК-Україна Ольгою Насоновою, власницею компанії «Ресторанний консалтинг Ольги Насонової», CEO Smart Education Hotel School Олександром Чорним, а також публічні коментарі рестораторки Анни Завертайло.
